Ingredienser

Mængde	Ingrediens
2 dl	Tør hvidvin
2	Skalotteløg, finthakkede
1 dl	Hvidvinseddike
1 bundt	Frisk estragon (eller 4 spsk tørret estragon)
2	Æggeblommer
200 g	Klaret smør
½ tsk	Salt

Tid og temperatur

Trin	Temperatur	Tid
Reduktion (komfur)	Middel varme	~10 min
Sous vide	57 °C	45 min

Fremgangsmåde

1. Kom skalotteløg, eddike, hvidvin og halvdelen af estragonkvistene i en lille kasserolle.
2. Reducer ved middel varme til ca. 3 spsk væske. Si og lad køle til stuetemperatur.
3. Kom æggeblommer, smør og den afkølede reduktion i et patentglas.
4. Sous vide 57 °C i 45 min.
5. Sænk stavblenderen ned i badet de sidste minutter, så den opvarmes.
6. Tag glasset op — pas på: det er varmt.
7. Sænk stavblenderen langsomt ned i glasset og start på bunden med max hastighed.
8. Hold stavblenderen på bunden i ca. 45 sekunder uden at løfte den.
9. Vrik derefter forsigtigt frem og tilbage — stadig på bunden og stadig kørende — og bliv ved, til béarnaise stiger op fra bunden.
10. Når det meste er emulgeret: hæld glasset forsigtigt til siden og kør langs kanten for at få det sidste smør med.
11. Hak den resterende estragon fint og rør i. Smag til med salt og peber.
12. Server straks eller hold varm i vandbadet ved 55 °C.